
Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа, миногу, угря — бульон из них получается горький.
При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).
Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.
Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.
Чешуя рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Рыбный бульон солят в самом начале варки.
Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются.
Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.
При варке рыбу нужно опускать в холодную воду.
Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.
Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.
Чтобы свежая рыба не пахла тиной, после разделки ее нужно положить в воду с добавлением поваренной соли и соды.
Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.
Чтобы кальмары после варки остались мягкими, их нельзя переваривать. Варить их следует не более 5 минут. |